Vamos
a sentarnos en el mejor restaurante que se conoce,"LA MADRE
NATURALEZA", podremos degustar los mas sanos y variados
manjares, llámense frutas, verduras, frutos secos, legumbres,
etc. Todo, gracias a la indispensable polinización
de las abejas.
Una
de estas viandas, la miel es producida por las
abejas y muy apreciada por el hombre desde tiempo inmemorial,
además de otros productos como el polen, la jalea
real, la cera, el propóleo y la apitoxina
o veneno de abeja.
En
las abejas es todo útil y bueno, hasta el veneno.
Uno de los primeros vestigios de la actividad de la apicultura,
data aproximadamente de 7.000 años atrás. Pinturas
rupestres en La Cueva de la Araña en Bicop (Valencia),
representan la recolección de la miel por
parte de figuras humanas. Hay otras representaciones de esta
actividad en abrigos rocosos en el arco mediterráneo
y otras diseminadas por España.
Cueva
de la Araña (Bicorp)
|
Relieves
en Tumba del Antiguo Egipto
|
Numerosos
ejemplos de utilización de la miel y de los productos
de las abejas se pueden encontrar en las distintas civilizaciones
que jalonan nuestra historia. En una tumba egipcia, hace 3.000
años, se encontró una vasija que contenía
miel y estaba en estado de consumo, fresca y dulce. En
la iconografía egipcia hay numerosas referencias
a las abejas y a la recolección de la miel.
Herencia
de una costumbre romana es la famosa frase "luna de
miel", donde la madre de la novia depositaba en la
alcoba nupcial una vasija con miel, además de
otros alimentos durante una luna, o sea 21 días.
La duración del ciclo lunar marca el nacimiento
de los seres vivos, las abejas nacen a los 21 días
y numerosos animales gestan siempre en múltiplos de 7
días, incluidos los humanos.
Muerto
Alejandro Magno, fue trasladado de Babilonia a Macedonia en
un recipiente lleno de miel y el cadáver
se conservó intacto.
Hay abundantes vestigios y hechos en la historia de la humanidad
donde la miel a sido utilizada como alimento,
medicina y conservante de productos perecederos.
En
la Edad Media el oficio de la Apicultura fue conservado por
los monjes en los monasterios y se consideraba como distinción
de nobleza.
Los
árabes, durante el tiempo que estuvieron en la Península,
gracias al aprecio y consideración que se le tiene a
la miel en su religión como alimento y
medicina, continuaron con el oficio de la Apicultura.
En
el Corán se aconseja: ¨ come miel hijo mío
porque no solamente es agradable y sano alimento sino que es
también un remedio contra no pocas enfermedades ¨.
El gran impulso a este oficio milenario se da a partir
del siglo XV donde se empieza a investigar la vida de las abejas,
su morfología, como se reproducen, se escriben
tratados sobre la cultivación y multiplicación
de las colmenas y así hasta nuestros días
en que la explotación de los recursos naturales las está
poniendo en difícil situación.
Bendita
miel, manjar de Dioses, oro líquido, dulce
alimento natural y mil apelativos más recibe
de aquellas personas que la han gustado y continúan consumiendo.
LA
MIEL
La
miel, es la sustancia o alimento más
dulce que podemos obtener de la naturaleza.
La elaboran las abejas a partir del néctar
de las flores y de otras exudaciones de las plantas.
Las abejas pecoreadoras, especializadas en buscar
estos dulces líquidos, lo transportan en el buche
hasta la colmena.
Se considera miel, cuando las abejas almaceneras
han quitado al néctar el exceso de humedad, bien
ventilando las celdillas donde está depositado
o por la acción de la trofalaxia, aportando sustancias
específicas en el transcurso de pasar el néctar
unas a otras por sus órganos bucales.
Trofalaxia
|
Operculando
la miel
|
La
miel depositada en las celdillas, necesita un
tiempo para que madure. Las abejas, cuando consideran
que el néctar ya está concentrado, cierran
los alvéolos, sellándolos con un opérculo
de cera virgen; así, la miel se conservará
largo tiempo hasta que las abejas la necesiten para consumo
propio o se extraiga para el consumo humano.
La
miel es el único alimento que no necesita
conservantes y a su vez es conservante de otros
alimentos, gracias a que es higroscópica,
propiedad que impide la proliferación de bacterias.
COMPOSICIÓN
DE LA MIEL
En
la miel se pueden encontrar unas 150 sustancias distintas.
La miel está compuesta fundamentalmente de hidratos
de carbono en forma de azúcares simples y
compuestos. El porcentaje de azúcares en
la miel suele ser como mínimo del 80%, el resto
es agua y otros elementos.
El porcentaje de azúcares del néctar
varía en función de la flor que lo exuda,
está comprendido entre un 4% y un 60%. Algunas flores
como el diente de león, pueden dar un néctar
con una concentración del 60% o superior.
En
la mayor parte de los nectarios de las flores,
el azúcar predominante es la sacarosa,
pero suelen tener proporciones similares de glucosa y
fructosa, al margen de pequeñas cantidades de
otros azúcares simples y compuestos.
De
los azúcares simples destaca la fructosa
(38 %- 42%) y la glucosa (32%-35%), así como la
galactosa.
En
los disacáridos(5%), destaca la sacarosa
o azúcar blanca, compuesta de fructosa
y glucosa, con una concentración aproximadamente
del 1,5%.
El resto de disacáridos, como la lactosa,
compuesta por glucosa y galactosa, la maltosa,
isomaltosa, etc., también están presentes
en pequeñas cantidades, oligosacáridos
no reductores (azúcares superiores), como erlosa,
melecitosa, rafinosa, etc.
La
fructosa es levemente más dulce que la
glucosa y mas que la sacarosa. La miel
en conjunto es mas edulcorante que el azúcar
blanco o sacarosa.
En
el transcurso del viaje de vuelta a la colmena, las abejas
disocian los azúcares compuestos del néctar
y los mielatos recolectados, en azúcares
simples, fundamentalmente glucosa y fructosa
por la acción de la invertasa, enzima que
incorporan en el buche.
Todas
los demás azúcares compuestas los disocian
en azúcares simples dentro de su estómago
con la ayuda de diferentes enzimas para obtener azúcares
simples que son las que utilizan para su alimentación
.
La miel, contiene sales minerales de fácil
absorción ricas en: potasio, calcio, hierro, fósforo,
magnesio, manganeso, cobre, etc.
Las
vitaminas presentes en la miel, no se pierden
en su almacenamiento, sino que se conservan durante largo tiempo.
Destacan las vitaminas A, C, D, E, K, y las del grupo
B.
Contiene
gran cantidad de enzimas: diastasa, invertasa,
catalasa, fosfatasa, y otras.
Acidos
orgánicos: málico, glucónico,
oxálico, tartárico, láctico,
fórmico, acético y otros que le
confieren su poder antimicrobiano.
La miel tiene un valor energético de 330-400Kcal/100gr,
en función del tipo de miel.
Para
hacer cálculos de calorías, se le atribuyen
4 Kcal/gr. al estar compuesta por hidratos de carbono,
por lo tanto tiene las mismas calorías que estos.
La
diferencia entre la miel y el azúcar blanco
está en que en la miel es un alimento natural
que ya tiene disociados los azúcares compuestos
en simples (glucosa y fructosa fundamentalmente)
y contiene otros elementos en pequeñas cantidades que
el azúcar blanco no los lleva, además de
sustancias bactericidas y antimicrobianas; el
organismo humano no tiene que utilizar recursos propios para
disociar los azúcares compuestos, por lo
que se digieren directamente, ahorrando recursos vitales.
La
ingesta de miel proporciona un elevado aporte de fructosa,
que se convierte principalmente en glucógeno,
(alimento directo para los músculos), este proceso no
requiere de la acción de la insulina.
Una cucharadita de miel de 4 gramos tiene aproximadamente
14Kcal, esto hace que la miel sea un edulcorante
con gran poder energético y endulzante,
similar al azúcar blanco, siendo superior a este
en aportes minerales y vitamínicos, además
de otros compuestos orgánicos. El azúcar
blanco refinado, se obtiene industrialmente con procedimientos
químicos, la miel es un producto natural
elaborado por las abejas, el hombre solo la retira de
los panales y se alimenta con ella.
Porcentajes
de azúcares en el azúcar blanco
y en la miel por 100gramos
|
|
Sacarosa
(g)
|
Glucosa
(g)
|
Fructosa
(g)
|
Maltosa
(g)
|
Azúcar
total (g)
|
|
Azúcar
|
96,8
|
0
|
0
|
0
|
96,8
|
|
Miel
|
1,5
|
33,8
|
42,4
|
4,2
|
81,9
|
LA
CRISTALIZACIÓN
Es
importante saber que existen distintos tipos de miel
según la flora de la cual proviene. Cada miel
posee características distintivas que las diferencian
unas de otras.
El
color de las mieles depende de las plantas que
visitan las abejas, varía desde el blanco casi
transparente de la miel de romero o de otras mieles
de primavera, hasta el marrón oscuro casi negro de las
mieles de tardío , tipo bosque o mielatos
de encina.
El
color oscuro de la miel no significa que sea de
inferior calidad, por el contrario, cuanto más
oscura es la miel, más rica es en fosfato de calcio
y en hierro y por lo tanto, más adecuada para satisfacer
las necesidades de cuerpos en crecimiento, de los individuos
anémicos y de los intelectuales sometidos a esfuerzos
mentales.
La
miel de color claro es más rica en vitamina
A, las oscuras son más ricas en vitaminas B y C y en
cuanto a sabor, las mieles claras son mas suaves que
las oscuras.
La
presentación para la venta de las mieles puede
ser líquida o cristalizada, últimamente
se está demandando la miel crema, una miel
cristalizada que está acondicionada para que sea
fácil de utilizar y extender en las tostadas.
La
cristalización de la miel es un proceso
natural. Es vital para su conservación. Una miel
cristalizada es garantía de conservación durante
largo tiempo y contiene todas sus propiedades curativas
y alimenticias, además nos indica que no ha sufrido un
proceso de calentamiento que la ha degradado, haciéndole
perder su frescura.
La
pasteurización, es un procedimiento de calentamiento
y enfriamiento rápido que se hace a la miel para que
no cristalice y tenga una presencia siempre líquida
en la tarros de cristal. Este procedimiento rompe los cristales
primarios de los azúcares impidiendo que sean
la semilla de la cristalización natural. La pasteurización
suele ir acompañada de la microfiltración
que consiste en quitar a la miel todas las partículas
que lleva, incluidos los cristales primarios y sobre
todo el polen, que siempre debe acompañarla como
indicador botánico del tipo de miel.
La
pasteurización mata las levaduras, destruye
los cristales, un 80% de la invertasa y el 25%
de la amilasa, no modifica los azúcares
y provoca la formación de hidroximetilfurfural (HMF),
sustancia característica de las mieles calentadas
o viejas.
Miel
Cristalizada
La
miel cristaliza cuando las condiciones de temperatura
están entre los 14-16º C. durante un tiempo, entonces
los cristales primarios de los azúcares
inician su multiplicación ayudada por las partículas
de polen. En este proceso es muy importante la relación
glucosa fructosa y la de glucosa agua, así
como la cantidad de polen o partículas en suspensión
que tiene la miel, tardando mas o menos días para
iniciarse el proceso.
La miel denominada cruda, es una miel que
no ha sufrido ningún tipo de calentamiento previo
y se ha envasado nada mas obtenerla de las colmenas,
suele cristalizar en el tarro, cambiando su aspecto de
líquida a sólida.
LAS
PROPIEDADES
La
miel posee numerosas propiedades tanto terapéuticas
como nutricionales. Las más representativas se
mencionan a continuación:
Es de fácil asimilación debido a que posee hidratos
de carbono de cadenas cortas.
Facilita
la digestión y asimilación de otros
alimentos : en el caso de los niños facilita la asimilación
de calcio y magnesio.
Posee mayor poder edulcorante que el azúcar
Mejora la conservación de los alimentos.
Es
suavemente laxante (regulariza el funcionamiento intestinal).
Posee propiedades sedantes (propiedades tranquilizadoras y calmantes)
Es
antihemorrágica, antianémica, antiséptica,
antitóxica, emoliente y febrífuga.
Mejora
el rendimiento físico, especialmente, en los deportistas.
Una
de las aplicaciones beneficiosas de este maravilloso regalo
de la naturaleza es su utilización como ungüento
en heridas porque no irrita, no es tóxica, es estéril,
bactericida, nutritiva, fácilmente aplicable y más
confortable que otros ungüentos.
Se
utiliza para el tratamiento de faringitis, laringitis, rinitis,
gripes, estados depresivos menores, úlceras, gastritis
y quemaduras, entre otras.
Es
utilizada para el tratamiento de personas que padecen astenia
o estados de cansancio tanto en la esfera física como
psíquica y en la desintoxicación de alcohólicos.
Estimula
la formación de glóbulos rojos debido a la presencia
de ácido fólico.
Estimula
el vigor sexual.
Estimula
la formación de anticuerpos debido al ácido ascórbico,
magnesio, cobre y zinc "Somos
lo que comemos". Cada uno es responsable de lo que
ingiere. Tomar conciencia de ello nos da el derecho y el deber
de conocer las cualidades y exigir la calidad de los productos
que utilizamos en nuestra alimentación diaria.
Propiedades
y usos de la miel en la industria de alimentos .La miel contribuye
a humectar los alimentos, en especial, los preparados de confitería
tales como las masas.
Elimina
la sequedad y la porosidad de estos preparados y mejora la textura
de los productos horneados, dando la impresión de una
apariencia húmeda y brillante en su superficie.
En
la preparación de carnes, mediante el uso de la miel
se logra un buen punto de gratinación lo que le brinda
a la carne una excelente presentación y sabor.
El
ácido glucónico que contiene la miel realza el
sabor de los preparados, además posee una cualidad interesante
que es la de reemplazar al sodio.
La forma de endulzar que posee la miel es muy interesante para
aplicarla a la degustación de productos lácteos,
por ejemplo, el yogurt con miel, la cuajada con miel, etc.
Posee
una importante actividad antioxidante, permitiendo la conservación
de distintos tipos de alimentos. Es muy útil en el caso
de las frutas secas y frescas, pudiendo conservar la ensalada
de fruta sin que ésta se oscurezca por la oxidación.
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