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Agrupación Apícola Zaragoza

 


EN LAS ABEJAS ES TODO ÚTIL Y BUENO,
"HASTA EL VENENO"

Vamos a sentarnos en el mejor restaurante que se conoce,"LA MADRE NATURALEZA", podremos degustar los mas sanos y variados manjares, llámense frutas, verduras, frutos secos, legumbres, etc. Todo, gracias a la indispensable polinización de las abejas.

Una de estas viandas, la miel es producida por las abejas y muy apreciada por el hombre desde tiempo inmemorial, además de otros productos como el polen, la jalea real, la cera, el propóleo y la apitoxina o veneno de abeja.

En las abejas es todo útil y bueno, hasta el veneno.
Uno de los primeros vestigios de la actividad de la apicultura, data aproximadamente de 7.000 años atrás. Pinturas rupestres en La Cueva de la Araña en Bicop (Valencia), representan la recolección de la miel por parte de figuras humanas. Hay otras representaciones de esta actividad en abrigos rocosos en el arco mediterráneo y otras diseminadas por España.

Cueva de la Araña (Bicorp)
Relieves en Tumba del Antiguo Egipto

Numerosos ejemplos de utilización de la miel y de los productos de las abejas se pueden encontrar en las distintas civilizaciones que jalonan nuestra historia. En una tumba egipcia, hace 3.000 años, se encontró una vasija que contenía miel y estaba en estado de consumo, fresca y dulce. En la iconografía egipcia hay numerosas referencias a las abejas y a la recolección de la miel.

Herencia de una costumbre romana es la famosa frase "luna de miel", donde la madre de la novia depositaba en la alcoba nupcial una vasija con miel, además de otros alimentos durante una luna, o sea 21 días.
La duración del ciclo lunar marca el nacimiento de los seres vivos, las abejas nacen a los 21 días y numerosos animales gestan siempre en múltiplos de 7 días, incluidos los humanos.

Muerto Alejandro Magno, fue trasladado de Babilonia a Macedonia en un recipiente lleno de miel y el cadáver se conservó intacto.
Hay abundantes vestigios y hechos en la historia de la humanidad donde la miel a sido utilizada como alimento, medicina y conservante de productos perecederos.

En la Edad Media el oficio de la Apicultura fue conservado por los monjes en los monasterios y se consideraba como distinción de nobleza.

Los árabes, durante el tiempo que estuvieron en la Península, gracias al aprecio y consideración que se le tiene a la miel en su religión como alimento y medicina, continuaron con el oficio de la Apicultura.

En el Corán se aconseja: ¨ come miel hijo mío porque no solamente es agradable y sano alimento sino que es también un remedio contra no pocas enfermedades ¨.

El gran impulso a este oficio milenario se da a partir del siglo XV donde se empieza a investigar la vida de las abejas, su morfología, como se reproducen, se escriben tratados sobre la cultivación y multiplicación de las colmenas y así hasta nuestros días en que la explotación de los recursos naturales las está poniendo en difícil situación.

Bendita miel, manjar de Dioses, oro líquido, dulce alimento natural y mil apelativos más recibe de aquellas personas que la han gustado y continúan consumiendo.

LA MIEL

La miel, es la sustancia o alimento más dulce que podemos obtener de la naturaleza.
La elaboran las abejas a partir del néctar de las flores y de otras exudaciones de las plantas.


Las abejas pecoreadoras, especializadas en buscar estos dulces líquidos, lo transportan en el buche hasta la colmena.
Se considera miel, cuando las abejas almaceneras han quitado al néctar el exceso de humedad, bien ventilando las celdillas donde está depositado o por la acción de la trofalaxia, aportando sustancias específicas en el transcurso de pasar el néctar unas a otras por sus órganos bucales.

Trofalaxia
Operculando la miel

La miel depositada en las celdillas, necesita un tiempo para que madure. Las abejas, cuando consideran que el néctar ya está concentrado, cierran los alvéolos, sellándolos con un opérculo de cera virgen; así, la miel se conservará largo tiempo hasta que las abejas la necesiten para consumo propio o se extraiga para el consumo humano.

La miel es el único alimento que no necesita conservantes y a su vez es conservante de otros alimentos, gracias a que es higroscópica, propiedad que impide la proliferación de bacterias.

COMPOSICIÓN DE LA MIEL

En la miel se pueden encontrar unas 150 sustancias distintas.
La miel está compuesta fundamentalmente de hidratos de carbono en forma de azúcares simples y compuestos. El porcentaje de azúcares en la miel suele ser como mínimo del 80%, el resto es agua y otros elementos.
El porcentaje de azúcares del néctar varía en función de la flor que lo exuda, está comprendido entre un 4% y un 60%. Algunas flores como el diente de león, pueden dar un néctar con una concentración del 60% o superior.

En la mayor parte de los nectarios de las flores, el azúcar predominante es la sacarosa, pero suelen tener proporciones similares de glucosa y fructosa, al margen de pequeñas cantidades de otros azúcares simples y compuestos.

De los azúcares simples destaca la fructosa (38 %- 42%) y la glucosa (32%-35%), así como la galactosa.

En los disacáridos(5%), destaca la sacarosa o azúcar blanca, compuesta de fructosa y glucosa, con una concentración aproximadamente del 1,5%.
El resto de disacáridos, como la lactosa, compuesta por glucosa y galactosa, la maltosa, isomaltosa, etc., también están presentes en pequeñas cantidades, oligosacáridos no reductores (azúcares superiores), como erlosa, melecitosa, rafinosa, etc.

La fructosa es levemente más dulce que la glucosa y mas que la sacarosa. La miel en conjunto es mas edulcorante que el azúcar blanco o sacarosa.

En el transcurso del viaje de vuelta a la colmena, las abejas disocian los azúcares compuestos del néctar y los mielatos recolectados, en azúcares simples, fundamentalmente glucosa y fructosa por la acción de la invertasa, enzima que incorporan en el buche.

Todas los demás azúcares compuestas los disocian en azúcares simples dentro de su estómago con la ayuda de diferentes enzimas para obtener azúcares simples que son las que utilizan para su alimentación .
La miel, contiene sales minerales de fácil absorción ricas en: potasio, calcio, hierro, fósforo, magnesio, manganeso, cobre, etc.

Las vitaminas presentes en la miel, no se pierden en su almacenamiento, sino que se conservan durante largo tiempo. Destacan las vitaminas A, C, D, E, K, y las del grupo B.

Contiene gran cantidad de enzimas: diastasa, invertasa, catalasa, fosfatasa, y otras.

Acidos orgánicos: málico, glucónico, oxálico, tartárico, láctico, fórmico, acético y otros que le confieren su poder antimicrobiano.
La miel tiene un valor energético de 330-400Kcal/100gr, en función del tipo de miel.

Para hacer cálculos de calorías, se le atribuyen 4 Kcal/gr. al estar compuesta por hidratos de carbono, por lo tanto tiene las mismas calorías que estos.

La diferencia entre la miel y el azúcar blanco está en que en la miel es un alimento natural que ya tiene disociados los azúcares compuestos en simples (glucosa y fructosa fundamentalmente) y contiene otros elementos en pequeñas cantidades que el azúcar blanco no los lleva, además de sustancias bactericidas y antimicrobianas; el organismo humano no tiene que utilizar recursos propios para disociar los azúcares compuestos, por lo que se digieren directamente, ahorrando recursos vitales.

La ingesta de miel proporciona un elevado aporte de fructosa, que se convierte principalmente en glucógeno, (alimento directo para los músculos), este proceso no requiere de la acción de la insulina.
Una cucharadita de miel de 4 gramos tiene aproximadamente 14Kcal, esto hace que la miel sea un edulcorante con gran poder energético y endulzante, similar al azúcar blanco, siendo superior a este en aportes minerales y vitamínicos, además de otros compuestos orgánicos. El azúcar blanco refinado, se obtiene industrialmente con procedimientos químicos, la miel es un producto natural elaborado por las abejas, el hombre solo la retira de los panales y se alimenta con ella.

Porcentajes de azúcares en el azúcar blanco y en la miel por 100gramos

Sacarosa (g)
Glucosa (g)
Fructosa (g)
Maltosa (g)
Azúcar total (g)
Azúcar
96,8
0
0
0
96,8
Miel
1,5
33,8
42,4
4,2
81,9

LA CRISTALIZACIÓN

Es importante saber que existen distintos tipos de miel según la flora de la cual proviene. Cada miel posee características distintivas que las diferencian unas de otras.

El color de las mieles depende de las plantas que visitan las abejas, varía desde el blanco casi transparente de la miel de romero o de otras mieles de primavera, hasta el marrón oscuro casi negro de las mieles de tardío , tipo bosque o mielatos de encina.

El color oscuro de la miel no significa que sea de inferior calidad, por el contrario, cuanto más oscura es la miel, más rica es en fosfato de calcio y en hierro y por lo tanto, más adecuada para satisfacer las necesidades de cuerpos en crecimiento, de los individuos anémicos y de los intelectuales sometidos a esfuerzos mentales.

La miel de color claro es más rica en vitamina A, las oscuras son más ricas en vitaminas B y C y en cuanto a sabor, las mieles claras son mas suaves que las oscuras.

La presentación para la venta de las mieles puede ser líquida o cristalizada, últimamente se está demandando la miel crema, una miel cristalizada que está acondicionada para que sea fácil de utilizar y extender en las tostadas.

La cristalización de la miel es un proceso natural. Es vital para su conservación. Una miel cristalizada es garantía de conservación durante largo tiempo y contiene todas sus propiedades curativas y alimenticias, además nos indica que no ha sufrido un proceso de calentamiento que la ha degradado, haciéndole perder su frescura.

La pasteurización, es un procedimiento de calentamiento y enfriamiento rápido que se hace a la miel para que no cristalice y tenga una presencia siempre líquida en la tarros de cristal. Este procedimiento rompe los cristales primarios de los azúcares impidiendo que sean la semilla de la cristalización natural. La pasteurización suele ir acompañada de la microfiltración que consiste en quitar a la miel todas las partículas que lleva, incluidos los cristales primarios y sobre todo el polen, que siempre debe acompañarla como indicador botánico del tipo de miel.

La pasteurización mata las levaduras, destruye los cristales, un 80% de la invertasa y el 25% de la amilasa, no modifica los azúcares y provoca la formación de hidroximetilfurfural (HMF), sustancia característica de las mieles calentadas o viejas.

Miel Cristalizada

La miel cristaliza cuando las condiciones de temperatura están entre los 14-16º C. durante un tiempo, entonces los cristales primarios de los azúcares inician su multiplicación ayudada por las partículas de polen. En este proceso es muy importante la relación glucosa fructosa y la de glucosa agua, así como la cantidad de polen o partículas en suspensión que tiene la miel, tardando mas o menos días para iniciarse el proceso.
La miel denominada cruda, es una miel que no ha sufrido ningún tipo de calentamiento previo y se ha envasado nada mas obtenerla de las colmenas, suele cristalizar en el tarro, cambiando su aspecto de líquida a sólida.

LAS PROPIEDADES

La miel posee numerosas propiedades tanto terapéuticas como nutricionales. Las más representativas se mencionan a continuación:
Es de fácil asimilación debido a que posee hidratos de carbono de cadenas cortas.

Facilita la digestión y asimilación de otros alimentos : en el caso de los niños facilita la asimilación de calcio y magnesio.
Posee mayor poder edulcorante que el azúcar
Mejora la conservación de los alimentos.

Es suavemente laxante (regulariza el funcionamiento intestinal).
Posee propiedades sedantes (propiedades tranquilizadoras y calmantes)

Es antihemorrágica, antianémica, antiséptica, antitóxica, emoliente y febrífuga.

Mejora el rendimiento físico, especialmente, en los deportistas.

Una de las aplicaciones beneficiosas de este maravilloso regalo de la naturaleza es su utilización como ungüento en heridas porque no irrita, no es tóxica, es estéril, bactericida, nutritiva, fácilmente aplicable y más confortable que otros ungüentos.

Se utiliza para el tratamiento de faringitis, laringitis, rinitis, gripes, estados depresivos menores, úlceras, gastritis y quemaduras, entre otras.

Es utilizada para el tratamiento de personas que padecen astenia o estados de cansancio tanto en la esfera física como psíquica y en la desintoxicación de alcohólicos.

Estimula la formación de glóbulos rojos debido a la presencia de ácido fólico.

Estimula el vigor sexual.

Estimula la formación de anticuerpos debido al ácido ascórbico, magnesio, cobre y zinc "Somos lo que comemos". Cada uno es responsable de lo que ingiere. Tomar conciencia de ello nos da el derecho y el deber de conocer las cualidades y exigir la calidad de los productos que utilizamos en nuestra alimentación diaria.

Propiedades y usos de la miel en la industria de alimentos .La miel contribuye a humectar los alimentos, en especial, los preparados de confitería tales como las masas.

Elimina la sequedad y la porosidad de estos preparados y mejora la textura de los productos horneados, dando la impresión de una apariencia húmeda y brillante en su superficie.

En la preparación de carnes, mediante el uso de la miel se logra un buen punto de gratinación lo que le brinda a la carne una excelente presentación y sabor.

El ácido glucónico que contiene la miel realza el sabor de los preparados, además posee una cualidad interesante que es la de reemplazar al sodio.
La forma de endulzar que posee la miel es muy interesante para aplicarla a la degustación de productos lácteos, por ejemplo, el yogurt con miel, la cuajada con miel, etc.

Posee una importante actividad antioxidante, permitiendo la conservación de distintos tipos de alimentos. Es muy útil en el caso de las frutas secas y frescas, pudiendo conservar la ensalada de fruta sin que ésta se oscurezca por la oxidación.

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